From the clifftop

カテゴリ:お菓子作り( 41 )

ジャーマンチーズケーキ

随分昔、以前住んでいたところのご近所のマダムに教えて頂いたケーキです。
その頃はまだ珍しいタイプのチーズケーキで、生クリームやサワークリームも使う、
ゴージャスなタイプ。今はけっこう一般的になってきた気もします。
作ったのは10年ぶりくらいでしょうか。
小学生だった長男が大好きになって、よく作りました。
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泡立ても久しぶり。あの頃は電動ミキサーを使っていたけれど、
ケーキレッスンを受けるようになってからはせっせと泡立て器を使うようになりました。
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やはり基礎をきちんと習うと違います。
昔作っていた頃はこんなにきれいな生地に仕上がらなかった気がします。
しかしこれが思わぬ敗因に。
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実はこれは続けて2回焼いた2回目。1回目のケーキも同じような生地に仕上がり、あまり考えずにオーブンの1段目に入れて焼いたらあまりにも膨らんでケーキの上部がオーブンの天井に触れて、焦げ焦げになってしまいました。やれやれ。以前はこんな事なかったのに。
やはりきちんと肌理の揃った泡立てをすると卵の力がより発揮されるのでしょうか。

今回は2段目に入れてかなりしつこく様子を見ながら焼いたのですが、それでもあまりに膨らんでしまいました。このケーキは1回焼いて、真ん中が程よくしぼんだところにサワークリームを流して、さらにもう一度焼成するのですが、生地がきちんと膨らみ過ぎたためにその落差が出来すぎてしまいました。
この角度で写すとわかりにくいけれど
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こうやってみると、端と中央の落差があり過ぎます。
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見た目50点・味100点。

リハビリはまだまだ続きます。
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by sur-lie | 2012-01-31 07:46 | お菓子作り

鉄板かぼちゃのタルト

わがままを言ってしばらくお休みしているレッスンですが、たまには飴も無いと と鞭ばかりの日々に出かけました。

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ふるった小麦粉にバターを切り混ぜる、その混ざり合った粉とバターの放つにおいが大好きです。

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全卵1個を加えて、

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スケッパーを使って、こねないように注意しながら卵・小麦粉・バターをまとめ上げます。
この生地・パート・ブリゼはこのまま冷蔵庫で寝かせます。

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フィリング作り。かぼちゃのペーストの他にアーモンドクリームも作ります。

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生地の敷き込みは楽しく難しいです。この画像の左の上から真ん中あたりがふちから欠けてしまいました。下方のようにきちんとふちまで敷き込みたかったのに伸ばした生地の形が良くありませんでした。適当に伸ばしてふちまで持ってくると焼成時に割れてしまいます。余った生地を切り取って貼り付けると汚くなってします。せんせいがお作りになるとこういうところが完璧なのです。


かぼちゃのペースト(もちろんかぼちゃを刻んで火にかけ練り上げてレッスンで作ります)とアーモンドクリーム、ラム酒に漬け込んだフルーツをたっぷり、飾りのかぼちゃとスライスアーモンドも散らして、
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焼き上がったタルトにアプリコティして、粉砂糖を振って出来上がり!
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持ち帰ってからようやく食べられたのは翌々日の金曜日だったか。
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家族の中でいの一番に食べられたのは、シフォン。それはそれは美味しそうにタルトの生地を食べていました。二番手は夫。もうこれ以上太らせてはいけない!という危機的状況なのですが、あまりに美味しそうに食べるので(実際本当に美味しいし)所望されるままに大きく2切れ。

無心に無心にスケッパーを動かして、麺棒を使って。
久しぶりのお菓子作りは心に沁みました。
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by sur-lie | 2011-10-29 10:22 | お菓子作り

かぼちゃプリン

小麦粉が今秋から値上げ、そしてバターは品薄(結果価格も上がる)だそうで。
涼しくなって一気に『お菓子作りたいモード』になっているのですが、
お財布具合がそのモードにブレーキをかけるのであります。とほほほ。

友達が最近凝っていて「毎日かぼちゃプリンを作ってるの!」と画像を見せてくれました。
粉もバターもとりあえず使わないわね、これ、いいかも~♪と私もクックパッドでレシピを検索して作ってみました。

かぼちゃは蒸篭で蒸して、皮を取って400g。
牛乳400g。
卵が4個、砂糖はかぼちゃの甘味で100~150gで調節、
今回私は100g使用しました。
生クリームは150ccを使って、50ccは飾りですって。
カラメルソース用に砂糖はもう80g使いました。
カスタードプリンはいつも圧力鍋で作っていたので、
プリンをオーブンで蒸し焼きにして作るのは実は初めてです。
21cmのフラン型に溢れるほどプリン液を入れて
(実際ちょっと余ってしまって別に小さい容器3個にカラメルソース無しで作りました)
170℃のオーブンで50分ほど、天板にお湯を張って蒸し焼きに。
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出来ました~♪
プリン類を作るのは久しぶり。

うん、なかなかきれい。
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ホイップした生クリームを添えるとグレードアップして見えますね。
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相変わらず夫がいの一番に食べて、盛んにお代わりを要求しとります。
大豆は「かぼちゃはそんなに好んで食わないが、これはかぼちゃかぼちゃしてなくてウマい。」だそう。
今回はプレーンに作りましたが、次はシナモンなども入れてみましょう。
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by sur-lie | 2011-10-06 08:32 | お菓子作り

パーティのあれこれ・ケーキの反省など

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(photo by kanakoさん)

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(photo by kanakoさん)

<…ちなみにkanakoさんはにっきせんせいの姪御さんです。花の高3生。画像はにっきせんせい経由で素早く送信してくれました。どうもありがとう。脅した甲斐がありました(笑)>

この日のために焼いたのはブログでも宣伝しちゃったライヒッテ・ザントマッセントルテとトレス・リュスというちょっと変ったチーズケーキでした。パーティ当日は本当にばたばたとしていてザントマッセンをひと切れ食べた記憶はあるのですがトレス・リュスの毒見は出来なかったような…大丈夫だったかなぁ。以下はだらだらと反省など。

ザントマッセントルテはやはりアプリコティが課題となりました。当日の朝もう1回艶出しを兼ねてアプリコティしちゃおうかな と思ったりしたのですがやはりジャムの煮詰め方が甘いのか、スポンジ生地に吸い込まれてしまって美しい艶が残りませんでした。ちなみにこちらはレッスンで作った時の画像です。レッスン時のものは出来立てではありますがやはりアプリコティの艶が違う気がします。煮詰める具合や火を止めるタイミングを計るのはせんせいにして頂いたものです。この域を目指そう。

トレス・リュスは練習で作った時にフィリングの刻み方がちょっとおおらか過ぎて、今詰め物が入っていない歯のある私にはアーモンドが挟まって仕方がない!という実におばーさんな不具合があったのでフィリングをなるべく細かくして、どこを食べても均等にフィリングが楽しめるように努力してみましたがいかがだったでしょうか。レッスン時にレシピには無かったレモン果汁も少し足して酸味を意識してみました。作っている最中既に『ワイン!ワインに合う感じがいいもんね!』というアタマが働いていたわけですね。

苦手意識があってせっかくレッスンしてもなかなか復習しないムース系も、この夏はしっかり作ることにしよう。午後のSさんが作っていらしたブルーベリームースが本当に素晴らしい出来上がりだったので刺激されました。けれどその肝腎のブルーベリームースを食べられなかったこと、皆さんが大絶賛していらした、ロールケーキにいちじくリキュールを合わせてシンデレラがお姫様に変身した!というマリアージュが体験出来なかったこと等々、未練たらたらなのでありました。でも本当に本当に楽しかったから満足しています。お菓子を作る時間は自分で工夫して作り出さないと駄目なんだな…とも思いました。これから沢山、お菓子が作れますように。

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               ムースのケーキをぺろりんするのは任せて欲しいニャ♪
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by sur-lie | 2011-05-08 07:40 | お菓子作り

集中の結果

先ほどの集中の結果はこうなりました。
ライヒッテ・ザントマッセントルテ。
にっきせんせいに『何を作るか申告せよ』と言われてこれにしよう!と思ったケーキです。
自分で言うのもなんですが、良い出来だと思います。
生地の中には刻んだマーマレードが入っていますが、
とても苦い、大人味のものを入れました。
今日から日曜日までしっかり寝かせます。
チャリティティーパーティにおいでになる方でこのブログをご覧の方はそういらっしゃらないと思うのですが、
楽しみにしていただけたら嬉しいです。ほんの少し、マリエンホーフのブラッドオレンジリキュールも忍ばせてあります。
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他に、ワインに合うかな?と思うケーキの生地もとりあえず仕込みました。
午後はちょっと休憩です。緩急使い分けていきますです。

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               たまには、やれば出来る子!エラい子!
               なおかーしゃんなのね♪
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by sur-lie | 2011-04-29 13:31 | お菓子作り

集中!←自らに言い聞かせる

先ほどようやく小田原産清見オレンジのシロップ煮が出来上がりました。これを使ったケーキをキッチン山田のチャリティティーパーティに持参します。遊びの予定も入っていたのですが仕事や講座での実習勉強(これが本っ当に難しいのよっ)等今週も休む暇無く動きまわり、今日と明日の午前中だけが自分が好きなように使える時間になりそうです。

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このオレンジは、ねこてんさんが寄付して下さいました。本当にありがとうございます。

シロップ煮を冷ます間に洗濯物を干して計量~製作に入ります。東日本大震災で被災された方・動物達に祈りを込めて、集中して丁寧に作ろう。

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               フレフレおかーしゃんでち!
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by sur-lie | 2011-04-29 09:28 | お菓子作り

ホルトハウス房子さんのお菓子

数年前図書館で借りて読んだ時は「素朴だけれどきれいで美味しそうだなぁ」くらいにしか思わなかったのですが、久しぶりにまた借りてじっくりレシピを読んだら本当に良い本だと思いました。

ホルトハウス房子のお菓子

ホルトハウス 房子 / 文化出版局


先日とある方との会話で『ブルーベリーバックル』というお菓子の名前が出たので、それを作ってみよう!と近所のスーパーに勇んで出かけたのに目的のフレッシュブルーベリーがありませんでした。いつもならプラカップ入りの物が必ずあるのになぁ。すごすごと家に帰り、再びページをめくったら足りない材料はあったのですが今家にあるもので出来ない事はない『レモンケーキ』が目に入りました。

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で、まあこんな感じに。断面図はありません。でも切り口は鮮やかなレモンイエローでした。
サワークリームを入れるのですがそれが無かったのと、フォンダンを作ってかけるところをレモン果汁使用のアイシングに変えています。
レシピ本にも『当日よりも翌日からの方が味が馴染んで美味しい』とありましたが、先ほど最後の一切れ(3日目)を食べたら確かに出来立てよりもレモンの酸味の角が取れてしっとりまろやか、断然美味しくなっていました。

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               …シミとシワが増えたのも『コーネンキかなぁ』と呟くおかあしゃんに
               愛の肉球をさしのべてあげまち。

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by sur-lie | 2011-04-09 08:42 | お菓子作り

リハビリエクレア

自分の都合でレッスンが出来るの出来ないの・日程を変えて下さいのと散々にっきせんせいを煩わせてしまったのですが、19日にようやくスイーツレッスンに行きました。え…?もしかして今年初…??これでは上手にならないなぁ。

今回お願いしたのはエクレアです。
絞り出し袋に入れた生地を細長く絞り出し、はい、きれいにシューが焼けました。
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お互い地震時の状況やその後の諸々を話すのに忙しくて(?)このレッスンで覚えているのは『生地を作る時使う卵は湯に浸して温めておく』だけです。とほほ。

今回のカスタードはチョコレート入り。さらにその上にシャンティクリームを絞って乗せました。
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やっぱりにっきせんせいがお手本で絞り出して下さったクリームが一番きれい。どれだか分かりますか?分かりますよねー、一目瞭然です。

シューの『ふた』に当たる部分にコーティング用のチョコレートを塗って、クリームを潰さないようにそおっと乗せて出来上がり♪
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「8本になるように(生地を)絞ってね。」と言われたのですが、何故か10個出来てしまいました。
さらに箱詰めの段で素敵な粗忽者の私は1個横にひっくり返してしまい、それはお教室で半分こしてせんせいと味見味見!と食べちゃいました。

9個もあるのだからご近所にもお持ち出来るかしらん と思っていたのですが
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(恒例シフォンのチェック後。あんよしか写せなかった~)
「今日はエクレアを作ってくるから。」と言って家を出たので手ぐすね引いていたのがおりまして…一気に3個喰いとかは止めて欲しい。わんこエクレアをするなっ!

311後初めて電車に乗りました。たまプラーザの美しい街並みは普段と変わらない様子。そしてにっきせんせいとの楽しいおしゃべりも今までのレッスンと変わりなく(話題はどうしても地震の事が中心にはなりましたが)。レッスンが終わって帰りの電車でふと気がついたのですが、地震後家族以外で心易く素直な気持ちでおしゃべりをしたのはせんせいが初めてでした。心のどこかで何かがようやくほどけてゆくような気がしました。シュー生地が焼き上がった時のやさしい卵のにおい、今もふと思い出します。

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by sur-lie | 2011-03-31 07:33 | お菓子作り

まさか赤木春恵がいようとは!~キッチン山田新年会~

くどくどと書きます。
A型なもので。


今年の目標のひとつに『お菓子作りの機会を多くする』というのがありまして。
ま、ブラウニーを作った辺りまではのんきに楽しくやっておりました。
しかし、他の目標との関連もありお正月から忙しさに拍車のかかる日々。
ロートル生徒は今までに習ったものを何か作ってくるように というお達しについ調子に乗ってほいほいと返事をしてしまったけれど、そしてお題もぱっとアタマには浮かんでいたけれど、気がつけば『え?今週末だったっけ?』という状態でした。

ええ、キッチン山田の新年会です。

にっきせんせいは「今度は司会とかないから、楽しくコーヒーとおしゃべりを楽しんでね。」とかなんとかご連絡下さっていたのですが、こちとら片付けが出来なくても部屋が散らかっていてもばりっばりのA型気質なんざます。土曜日の開催に向けて、そして自分の理想型を目指して木曜日から緊張と練習と諸々が詰まったケーキ作りが始まっておりました。

木曜日に焼き上げた予行のジェノワーズは完璧な仕上がり!私が作りたかった『ガトー・ジンジャブル』というケーキ、これはとても凝った造りのケーキでして、生姜入りのココア生地とアーモンドパウダー入りの生地の2種類のジェノワーズを焼き、さらにココア生地を2分割しそれぞれをコーヒー風味をつけたバタークリームでサンドして最後にガナッシュをかけるという、豪華で美味しい、本当に美味しいケーキなのです。教えて頂いてから既に3年を経ていましたがとても印象深いケーキでした。

木曜日に1台仕上げてみて問題点のいくつかを把握出来たので、新年会前日の金曜日に再度手順を繰り返す形で再び焼き上げ、バタークリームでナパージュという状態まで仕上げておきました。
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さて当日の朝。
家族的アクシデントに見舞われつつ仕上げに取り掛かりました。チョコを刻み、生クリームと合わせてガナッシュを作り、さあそれをケーキにかけましょう。

…がーーん。
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ガナッシュの艶が悪い~~!もっと美しく仕上げたかったのに!
万が一の事を考えて一応もう1台分の粉類の計量等はしてあったのですが、もうどうにも作り直す時間が足りない!

…というわけで、泣く泣くこのケーキをひっさげてすごすごと新年会に向いました。
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カットして、苦し紛れのアラザンを目くらましであしらい(えーと、アラザンはDEAN&DELUCAのものを使いましたっ←ちょっと言ってみたかった)、ご参加の方の人数+会場としてお邪魔したカフェハンズのマスター&ママさんへの贈呈分とおまけの1切れ という数で出来上がりました。

さて、新年会ではにっきせんせいお手作りの可愛らしい焼き菓子がどんどん取り出され、
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こんなに色々美味しい焼き菓子があるなら私のケーキは出さなくてもよいのでは!?と思った次第。

キルトの先生でもいらして、もちろんキッチン山田でも優等生の午後のSさんはムース・オー・ショコラフレーズとトランシュ・ア・ロランジュを華麗に仕上げてご持参されました。え!?2種類もお作りになったのですかっ!?もうひきつりましたよアテクシ。
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Sさんのお作りになったムース・オー・ショコラフレーズ。美しく、美味しいムースケーキです。コーヒーにとても合いました。ムースフレーズが手作りならではの味で本当に贅沢。トランシュ・ア・ロランジュはオレンジピールをたっぷり使った焼き菓子で、こちらは私は持ち帰りとさせて頂きました。

自分のケーキを取り出した時にあられもなくにっきせんせいに泣きつき、ガナッシュの失敗を嘆きました。その、お世辞にもきれいとは言えないケーキの表面を見ながらせんせいから問題点と解決方法を教えて頂き、それでもうじうじと「もうねー、あんまりだから線描きとかしちゃおうかな、あ、でも線描きして失敗したらもう本当に持ってこられなくなってしまうから止めよう!とか散々悩んだんですよーー。ほらー、ここに分離した油脂の線があぁ…」などと泣き言を繰り出していた私に



「あら…
これ、線描きしてあるんだと思ったわー」



とおっしゃった
赤木春恵が(-_-メ)。
ええ、どなたが とは申しませんが。

言われた時の私の顔は、まごうことなき
泉ピン子。

きーー。
絶対リベンジしてやるーーっ。

あ、そうそう、新年会はとてもとても楽しかったです!
私は歌舞伎揚げが好きです!
にっきせんせい、皆様、ありがとうございました。


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               ↑でもおかあしゃんは、センセイがケーキを食べて頷いているのを見て
               とってもとっても嬉しかったのだそうでち。
               意外と小心モノのおかあしゃんなのでち。
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by sur-lie | 2011-01-24 21:49 | お菓子作り

超私信メッセージ的アップ

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先週末、別なものを作る予定がちょっとくじけてブラウニーを。
りんごのコンポートなど入っております。
お隣のガキ大将おぼっちゃまなどに手伝ってもらって完売。

昨日は復習と予行でジェノワーズを焼き…
ココア(ともうひとつ素敵なもの)入り生地とアーモンド入り生地をそれぞれ焼いて、コーヒー風味のバタークリームでそれらをサンド。
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ジェノワーズの肌理は完璧!
でもやっぱり復習してよかった~、このあとガナッシュで不測の事態が…というかまあ自分の阿呆さにつくづく嫌気がさしたわけですが。

気を取り直して今日は本番ケーキに取り掛かる。
嗚呼、しかしここでも不測の事態が…というかやっぱり私が阿呆なだけ?
サンドした後で顔を上げたら、目の前に置いてあるシロップが残り過ぎ。
1番上のジェノワーズに塗り忘れた…orz。
もう一度焼き直す事も考えたが、我が家のオーブンレンジは酷使するとストを起こして動かなくなるのを久しぶりに思い出したし。
(ええ、今夜スト起こされました…orz×2)


せんせい、
明日ドタキャンってありですか?
あと、
うさぎはどう考えても
無理ですからっ


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by sur-lie | 2011-01-21 20:58 | お菓子作り



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